PARLONS COCHON

Noir, c’est noir. Et noir c’est bon, quand c’est du cochon. Je parle du porc noir autochtone des Pyrénées qui, menacé un temps d’extinction, connait un heureux regain d’intérêt. Comme les autres cochons noirs d’ascendances méditerranéennes (présents en Espagne, au Portugal, en Italie et en Corse), il est doté de soies brunes et épaisses et se distingue par sa rusticité, son aptitude à la marche, sa résistance à la chaleur, et son tempérament sociable. On le trouve dans les Hautes-Pyrénées, la Haute-Garonne et le Gers, avec des extensions en périphérie dans l’Ariège, les Landes et les Pyrénées-Atlantiques. Il a plus à l’ouest un cousin, le pie noir du Pays Basque.

Un recensement réalisé en 1981 a révélé qu’il ne subsistait qu’une vingtaine d’éleveurs de porcs noirs, avec 34 truies et 2 mâles. Ce porc rustique, très présent dans la période gallo-romaine et au moyen-âge, a connu un déclin implacable depuis la fin du XIX°. Lent, peu productif, archaïque, et surtout, trop gras ! Un gras (définitivement et exagérément) réputé mauvais pour la santé. On sait pourtant que le goût est dans le gras, et que c’est lui qui donne au jambon sa texture et sa saveur incomparables.

Le gras du Noir : On trouve en majorité de l’acide oléique (mono-insaturé), composant principal de l’huile d’olive, connu pour ses effets bénéfiques sur le cerveau et la réduction du « mauvais cholestérol ». L’acide linoléique (polyinsaturé) présent de façon moindre, acide gras indispensable non-produit par l’organisme, est connu pour ses effets positifs sur la régulation des graisses sanguines et la prévention des maladies cardio-vasculaires. Bon, sans aller jusqu’à dire que le noir devrait être remboursé par la sécu, il ne mérite pas un excès de retenue…

La production est désormais organisée sous l’appellation d’origine « Porc Noir de Bigorre ». On compte aujourd’hui plus de 60 éleveurs produisant 8.000 porcs par an. C’est la mise en place d’une filière associant producteurs, artisans charcutiers, salaisonniers, industriels, qui a permis cette renaissance. Supervisant l’élevage, la transformation et la commercialisation, elle place peu à peu le Noir parmi les meilleurs jambons européens sur un marché dominé à ce jour par les ibériques (Sud de l’Espagne et du Portugal) et les italiens.

Le cahier des charges. Les animaux de race pure sont élevés en pâture sur parcours d’herbe bordés de haies, arbres et sous-bois, au moins pour les 6 derniers mois d’engraissement, avec une densité d’au plus 20 porcs à l’hectare. L’alimentation est constituée d’herbe et céréales locales, mais aussi de glands, châtaignes, et autres fruits. L’élevage dure au moins 14 mois (4 saisons), livrant des animaux d’un poids moyen de 130 kg à l’abattage. Après salage, le jambon exige au moins 24 mois de séchage et d’affinage.

Le Noir résulte d’une subtile alchimie entre patrimoine génétique, savoir-faire humain, et écosystème spécifique. On soulignera l’importance de l’effet de foehn. Le vent du Sud venu des Pyrénées se réchauffe et s’assèche en descendant vers le sol. Pendant quelques jours, le piémont est alors inondé d’un air sec et chaud. Le phénomène (1 jour sur 3 au printemps et à l’automne) alterne avec des périodes pluvieuses et fraiches, créant des conditions, particulièrement propices au séchage du jambon.

La viande du Noir est aussi persillée que fondante, ronde et équilibrée, aux arômes subtils et persistants. Son jambon est rouge sombre avec un gras très présent, blanc ou rosé. Peu salé, il laisse percevoir des traces sucrées et des odeurs de sous-bois et de fruit sec. Les perspectives sont prometteuses même s’il reste encore du chemin à faire pour que le public reconnaisse dans le jambon un produit qui mérite, comme le vin, d’exercer ses papilles à toutes les nuances et de trouver les mots pour partager ses sensations. On peut imaginer que dans quelques années, aux côtés du sommelier, on trouvera dans les bonnes tables un trancheur de jambon, et que les restaurants lui consacreront une carte dédiée…

Un commentaire sur “PARLONS COCHON

  1. Bonjour Philippe !
    Très bon article et visionnaire, comme toujours : il existe des bars à jambon en Espagne où il est possible de déguster plusieurs qualités et appellations de jambon. Il y a fort à parier que ce concept se développera chez nous également ! Comme pour le vin et le fromage, il y a une diversité de saveurs et c’est un produit à promouvoir. Mais comme souvent, le meilleur côtoie le pire…
    Bonne continuation !

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